La nostra CREW
Lasciati ispirare dagli chef che scelgono Meatico per perfezionare l'arte della frollatura!
Enrico Bigi, Bolognese DOC, da anni sperimenta la tecnica del meat dry aging arrivando anche a frollature estreme.
Nel suo ristorante, l’Antica Trattoria del Reno propone ai suoi clienti un dry aging d’eccellenza e un’esperienza culinaria unica.
Simon Taylor è un macellaio certificato Master proveniente dal Regno Unito. La sua passione per la carne è iniziata oltre 30 anni fa, quando ha cominciato a lavorare in una macelleria tradizionale. Simon lavora con il team GB Butchery da 7 anni: in questo periodo ha guidato la squadra, è stato nominato capitano del World All Star Team al World Butchers Challenge (2022) ed è ora parte del team di gestione e coaching.
La sua preparazione preferita è una Côte de boeuf dry aged, servita con tuorlo d’uovo marinato e chimichurri.
Jeff Fell, cresciuto in una fattoria nell'Illinois centrale, ha sviluppato la sua passione per la cucina al Joliet Junior College di Chicago. Inizia le sue esperienze come chef ma anche come consulente per la ristorazione.
Attualmente, Jeff è fortemente coinvolto nel suo podcast “Fell into food” che tratta vari argomenti culinari. Da sempre curioso di approfondire nuove tecniche in cucine, di recente si è dedicato con entusiasmo alla tecnica del dry aging, diventando in breve tempo un esperto nel campo.
Lo chef Dustin Selvaggio ha sviluppato una profonda passione per il cibo fin da bambino, aiutando nell’orto del nonno e nella cucina della nonna, dove ha imparato l’importanza dei sapori autentici e del non sprecare nulla.
Nel corso di oltre trent’anni di carriera, ha lavorato in cucine di altissimo livello in tutto il mondo, approfondendo la scienza dell’alimentazione e la percezione sensoriale. Questo percorso lo ha portato, nel 2013, ad aprire 187 Rue Principale — uno spazio culinario creativo in cui la cucina classica viene reinterpretata con tecniche moderne e ingredienti locali.
In seguito, Dustin ha fondato Meez Konceptz, un’agenzia di marketing culinario internazionale che si occupa di comunicazione e strategia per chef e aziende del settore foodservice. Oggi continua a condividere la sua esperienza come docente di strumenti e tecniche culinarie moderne presso la Drexel University.
Nato a Creta, Nikos Apostolakis è uno chef specializzato nel pesce e nella tecnica della frollatura del pesce. Ha lavorato con chef premiati in ristoranti di lusso, con stelle Michelin, sia in Grecia che in Europa.
Da oltre cinque anni, studia e sperimenta la tecnica del fish dry aging, intraprendendo anche viaggi in Italia per approfondire le sue conoscenze in materia.
"La mia filosofia è gestire eccellenti materie prime, con il pesce come ingrediente principale. La mia cucina, ispirata ai mari della Grecia, utilizza solo pesce greco selezionato, rispettando la stagionalità e l'ambiente."
Steve McHugh, chef originario di una piccola fattoria del Wisconsin e finalista per sei volte ai James Beard Awards, ha affinato il suo stile tra New Orleans e il Texas, dove oggi guida Cured, il suo gastropub nel cuore del Pearl District di San Antonio. La sua cucina nasce da ingredienti locali, tecniche artigianali e fermentazioni fatte a mano, elementi che caratterizzano sia il menu del ristorante sia il suo primo libro, CURED (2024), dedicato a conserve, fermentati e carni stagionate.
Riconosciuto da Food & Wine, Eater, Bon Appétit ed Esquire, McHugh è anche Executive Curating Chef dello Spurs Club, per cui firma menu e beverage program. Il suo approccio autentico valorizza territorio, tradizione e un gusto sincero per le cose fatte bene.
MEATICO CREW
"La frollatura può essere un processo creativo che include vari tipi di lavorazioni preparatorie, anche piuttosto originali. Questo processo vi consente di stimolare la vostra voglia di SPERIMENTARE e di ESPRIMERE tutta la vostra CREATIVITÀ."
"Non avrei mai pensato di poter conservare un pesce per una o due settimane. Eppure, dopo due settimane, quando lo andai ad assaggiare, rimasi sbalordito. Il pesce era diventato più compatto, con una texture diversa: RISULTATO ECCEZIONALE."
"Quando gli chef smetteranno di avere paura della frollatura del pesce e si armeranno di conoscenza su come eseguire correttamente questa tecnica, credo che la frollatura del pesce diventerà la prossima grande tendenza a livello mondiale."
Enrico Bigi - Antica Trattoria del Reno (BO)
Esperto nel MEAT DRY AGING
Massimo Nobili - Nineteen (BS)
Esperto nel FISH DRY AGING
+39 0376 521800
Strada Nazionale della Cisa km. 161 46029 Suzzara (MN) - Italy
info@meatico.it
