La frollatura del pesce

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Dry aging fish


Fish dry aging o frollatura del pesce è una tecnica innovativa, una nuovo modo di concepire il suo consumo, che mira alla concentrazione dei sapori, alla morbidezza delle carni e all'esaltazione dell'alta qualità delle materie prime.

Questa tecnica è simile alla frollatura della carne, anche se il pesce ha caratteristiche differenti riguardanti sopratutto la texture del tessuto muscolare, meno denso e strutturato rispetto alla carne.

Il pesce per essere sottoposto a frollatura deve essere di prima qualità e bisogna assicurarsi che sia mantenuta la catena del freddo finché il pescato non arrivi in cucina. 

La preparazione del pesce

La parte più delicata nel processo di frollatura del pesce è proprio la fase dedicata alla preparazione delle carni alla maturazione. Occorre conoscenza, esperienza e professionalità in quanto il pesce deve essere sviscerato e squamato in maniera chirurgica, in modo tale da eliminare le zone del pesce che in qualche modo possano deteriorarsi a causa di un’organica profanazione batterica.
Dopo questo processo delicato e severamente controllato nei minimi dettagli il pesce potrà essere messo riposare nel nostro frigorifero Meatico Fish ad una temperatura che oscilla tra gli zero e i due gradi. Ovviamente il punto di maturazione perfetto varia da specie a specie.


Cosa succede al pesce quando viene frollato?

Il pesce frollato o fish dry aging si asciuga, ma non si secca, e cambia la sua struttura acquistando una texture morbida frutto degli enzimi che rilassano i muscoli irrigiditi. A questo va aggiunta la concentrazione del sapore e un cambiamento del colore nella parte esterna che acquisterà toni più scuri



Per ulteriori informazioni sul nostro armadio per la frollatura del pesce, non esitare a contattarci.

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